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Mojito方法论

2012-11-09
莫吉多,mojito,时尚视线,MOJITO Heaven
Mojito方法论

2012年11月06日 第514期
上海|MOJITO Heaven 好Mojito方法论
文/文林 摄影/小武

这家主打 mojito 的小酒吧有 10 种不同风味的 mojito,从碎冰、朗姆酒的选用以及青柠、薄荷的使用都相当讲究,此外,还有不少南美系的其他经典调酒,是一间个性相当独特的鸡尾酒吧。

你喝过几种莫吉多(mojito)? 两种?三种?其实你喝过无数种,因为哪怕你喝了 10 家原味莫吉多,每一杯都是有小小的差别。我的疑问从杯子开始,以前常喝的莫吉多多用矮的方杯,而 MOJITO Heaven 用的是杯口稍微收拢的长杯。老板陆晓逊说,这种碳酸饮料鸡尾酒用杯口小的杯子,对于酒的口味变化影响也会小一些。而这种长杯带来的另一个情况,就是容量变大了,大部分碳酸饮料鸡尾酒的规矩是 350ml-380ml,在 MOJITO Heaven,你喝到的是 450ml。

第二个问题是冰块。MOJITO Heaven 的冰块没有那么幼,当然,也没有那么豪放。莫吉多要好喝,很重要的一点是要用不是特别碎的碎冰,很多店的碎冰机打出来的都是冰沙,你基本上还没喝一半,就变成了喝水的感觉。一般来说大拇指指甲盖大小的碎冰,这样才能保证整个酒的味道。这个大小的其实可以控制冰和水的比例,你可以保证每一杯酒的冰和水的比例是一致的,所以才能保证口感的一致。同时这种碎冰的融化慢很多,对于酒的味道影响自然小。

薄荷和青柠有什么讲究呢?有不少酒吧莫吉多的做法是会把青柠切碎了放在里面碾,但这样有个问题就是青拧皮的油脂太苦了,会对最后成品的莫吉多造成太多的苦涩味,陆晓逊说“我认为苦涩味是没有必要的”,有的地方还会把薄荷碾得非常碎,它其实也会带出大量的苦味来,所以 MOJITO Heaven 也没有选择这样的做法。“薄荷在莫吉多里主要起到一种清香型的吊味作用,而不需要制造那么多的苦涩味来。”

另一个必须的原料朗姆酒,又有什么讲究?陆晓逊说他比较反对使用陈年朗姆酒来做莫吉多,过多风味的朗姆酒其实会影响这杯酒整个的清爽口感,而莫吉多本身是一种比较清爽、比较小清新的鸡尾酒,而用金朗姆酒或黑朗姆酒,反而会破坏莫吉多易饮和爽口的感觉,特别是会遮盖很多薄荷的味道。

那调制的程序有什么讲究?其实一杯莫吉多的调制顺序大致都是一样的,不管什么口味。拿我喝的这杯姜味莫吉多来说,先是用新鲜的姜片捣碎,然后加上薄荷叶轻轻捣碎,加入等量糖浆和青柠汁,最后再加上白朗姆酒和 Ginger beer。我注意到他加了两次碎冰。“我们会将碎冰加到杯子 3/2-4/5 的地方作一次停顿,进行搅拌,搅拌之后就不加别的东西了,然后直接用冰块堆到杯口。因为在4/5 的时候还有余地搅拌,一个好的莫吉多必须是搅拌完再给客人。很多地方的莫吉多开头喝和结尾喝差很多,就是因为没有搅拌完全—它的杯子可能太长,也可能冰块一开始加得太满,没有余地去搅拌,所以导致这酒从上到下的口味不太一样,而鸡尾酒很重要的一点就是从头到底喝到的味道应该是一样的。”

最后一个问题,为什么要开一家莫吉多主题的酒吧?陆晓逊的理解是重口味鸡尾酒的时代已经过去了,从鸡尾酒来讲,现在的趋势是更加偏女性化。烈酒文化已经发展得很好,对于男性来讲,他可以很容易了解到整个烈酒的知识,很方便去获取这方面的消费,对鸡尾酒来说,反而不太容易,所以更容易留给了在酒吧好奇心更重的女性,轻量型的鸡尾酒因此会是未来很好的一个趋势,而莫吉多本身就是如此,它是一个忠诚度很高的一款酒。

至于酒单上除了莫吉多家族之外的其他鸡尾酒,都有着南美血统。“莫吉多是源于古巴的一款酒,所以酒单上的谱系,也给人一种偏南美的感觉,就像玛格丽特要用到 Tequila,是产自墨西哥;daiquiri 是古巴非常出名的一款鸡尾酒,caipirinha 是巴西非常出名的鸡尾酒,所以它整个谱系是南美的,和莫吉多的调子也比较吻合。它们口感上也是相近的,这些酒都有相当强的酸度,而且都要用到青柠汁,都比较清爽。”

MOJITO Heaven 有 10 款莫吉多,原味是被点得最多的,也是最看功夫的,MOJITO Heaven 这支不失水准,而且有 2 人份和 4 人份的容器盛放,比较少见。个人推荐有好奇心的人尝试味道偏重的姜味莫吉多,恰到好处的辣,与清爽的柠檬薄荷,可以说搭配得相当融洽;而用可可酒和金酒的巧克力莫吉多,没有想象那么甜腻,太妃糖的味道还是蛮迷人的。

MOJITO Heaven
地址:上海昭化东路 130 号(曹家堰路路口)
电话:021-6214 6123
人均消费:80 元

本文由《外滩画报》链接:http://www.bundpic.com/2012/11/20038.shtml



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