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杭州怎么找正宗杭帮菜

2009-05-26
正宗杭帮菜,杭帮菜的特点,杭帮菜的代表
杭州怎么找正宗杭帮菜?

杭帮菜(hangzhou dishes)

杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。据了解,杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。

近年来,杭州餐饮市场发展迅速,涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。都超越了传统的浙菜,成为全国八大新菜系之一。其实,今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点,在上世纪90年代初就有人提出来了。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者。

杭帮菜的代表有哪那些?
西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化童子鸡……当我们看到这些熟悉而可口的名字的时候,我们想到了它们就是我们杭帮菜的代表。

杭帮菜的地方特色?杭帮菜的特点?
选料严谨,制作精细,注重原味,清新爽嫩,这是杭帮菜的特点。现今的杭州菜肴南北口味交融,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡。

杭州杭帮菜-简介

英国《金融时报》中文网特约撰稿人纵横 2009-05-26
旅游旺季,各路朋友纷至沓来,问我杭州哪里的菜烧得比较好吃,这问题总是问得我纠结万分。

杭州不是没有烧得好吃的地方,但是,这些朋友来问我,言下之意自然是想吃到地道美味的杭帮菜,这样的饭店,叫我到哪里去选出来啦!杭州菜的特色是,以时新原料为主,根据不同的时令,烹制不同的美味。原料虽然家常,但极其注重时令,5月吃螺蛳,6月吃笋,7月吃湖蟹,全是贻笑大方的下场。原料对路之后,就全靠烹调者的技巧及耐心了。好了,一个大棚菜反季菜洋鸡洋猪注水肉满天飞的时代,到哪里寻这样耐心的厨子,这样心平的店家做给你吃啊。

既然是自家朋友,我当然不会建议去名气最响的楼外楼。这家店在我的定义里是“专门烧给外地人吃的杭州菜”,前段时间不幸去吃了顿,一碗东坡肉,改良成了肉夹馍的造型。一尾西湖醋鱼,那条鱼怎么看怎么像只是在西湖里洗了个澡。

新近崛起的几家杭帮菜饭店也去考察了下,在这里就不一一点名批评了。霉干菜捂肉,厨师显然不知道要一层霉干菜一层肉的铺法才能入味,蒸的时候要拿塑料袋把碗蒙个密不透风,霉干菜才不会变酸。腌笃鲜,咸肉腌得不地道,笋么拿便宜的毛笋来糊弄人,更气人的是还在里面放一堆千张结,卖可卖的是肉价钱。

在这个时代,杭帮菜显然是个吃亏的菜系。它不像川菜口味重,符合大家越来越紧绷的神经。也不像粤菜傍着海鲜这个大款,烂船也有三斤钉。杭帮菜想要做得好,“真材实料,精工细作”这8个字是不二法门。偏偏原料又便宜,这样的心思下去,该卖多少才不亏?

所以啊,朋友们在问我哪里吃饭的问题,我只有先反问:“你是一个有追求的人吗?”没追求,随便哪里吃吃吧。有追求,就跟着我一晚上跑N家馆子吧。这也是没办法的事情,至少眼下的杭州城,我还没吃到有哪家饭店,从冷盘到热菜到羹汤到甜点全部做得无懈可击的。通常一家只有几只拿手菜,至少跑到三家以上,才能吃到一顿纯粹由杭帮菜组成的,让人心满意足的饭。
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